まかないの決め方（献立の型）

1人あたりの量の目安は、一般的な知識によるもの。店や食べる人で調整する。

まかないを決める順番

1. 時間を見る：30分か、1時間か、前日から仕込めるか
2. 人数を見る：10人を超えるなら、天板・大鍋・丼の型を優先する
3. 端材と在庫を見る：今日いちばん使いたいもの（余っている肉、野菜の外葉、だし）から主菜を決める
4. 型を選ぶ：下の6つの型から選ぶ
5. 副菜で釣り合いを取る：主菜が濃ければ、軽い・酸っぱい・冷たい副菜
6. 段取りを並べる：時間のかかるものから（時間のかかるものから始める）

型1：丼（のせるだけ・かけるだけ）

いちばん大人数向き。ご飯を炊いて、具を一つの鍋で作れば終わる。

10人分にするときのこつ

• ご飯は1人200〜250g（炊いたあと）が目安。米なら1人90〜110g（一般的な目安）
• 汁気のある丼は、汁にとろみをつけてから卵でとじる（大人数の丼は汁にとろみをつけてからとじる）
• 濃いタレを先に作り、最後に水分で調整する（豚丼）
• 副菜：浅漬け、酢の物、ナムル、おひたし。丼が濃いので、さっぱりしたもの

型2：揚げ物の定食

まかないの「鉄板」。前の晩に漬けておけば、当日は揚げるだけ。

10人分にするときのこつ

• 肉は1人120〜150gが目安（一般的な目安）
• 油に一度にたくさん入れない。少しずつ揚げて温度を保つ
• たれやソースは揚げたてにかける。時間がたつと衣がふやける
• 各自で組み立てる出し方もある（から揚げに、ピクルスやナムルを並べて弁当のように）
• 副菜：揚げ物は脂が多いので、ピクルス、酢の物、たっぷりの生野菜

型3：煮込み（前日に仕込める）

前の日に作れて、当日は温めるだけ。人数が多い日、時間がない日の切り札。

10人分にするときのこつ

• 肉は焼き色をつけるところだけ何回かに分ける。煮るのは大鍋で一度に
• 煮汁は単純に5倍にしない。広い鍋なら蒸発が多く、深い鍋なら少ない。様子を見て足す
• 脂は半分すくって半分残す（煮込みの脂は半分取って半分使う）
• 仕上げに酸を少し（仕上げの酸で味を締める）
• 副菜：煮込みは重いので、サラダ、マリネ、焼いた野菜。じゃがいもの付け合わせ（ロースト、ピューレ、グラタン）は満足感が上がる

型4：重ね焼き・包み焼き（天板で一度に）

残り物を別の料理に変える型。天板1枚で大人数分が焼ける。

10人分にするときのこつ

• 前の日の煮込みやカレーを下の層に使える
• 層が薄いと焼いている間に乾く。下の層はやや水分を残す
• 副菜：スープ（ミネストローネなど）とサラダ

型5：焼き物の定食（魚・肉）

10人分にするときのこつ

• 天板とオーブンで一度に焼けるものを選ぶ。フライパンで1枚ずつ焼く料理は人数分の時間がかかる
• 皮目だけフライパンで焼き、オーブンで仕上げる方法もある推測
• 副菜：和なら汁物と和え物、洋ならスープとサラダ

型6：麺・パスタ・中華の一皿

10人分にするときのこつ

• 麺は1人生麺1玉（120〜150g）、乾麺のパスタは1人80〜100gが目安（一般的な目安）
• 麺をゆでる・パスタを乳化させるのは、一度に扱える量ずつ。大人数ならゆで湯と鍋を2つ用意する
• 中華は仕上げの直前まで全部準備して、最後に一気に（中華の仕上げは火力で1分）
• 副菜：中華ならナムルやスープ、パスタならサラダ

副菜の引き出し

主菜に合わせて、釣り合いを取る副菜を選ぶ（献立は濃い主菜と軽い副菜で釣り合いを取る）。

決め方の例

例：鶏もも、キャベツ半分、卵、8人、30分のとき

1. 30分 → 前日仕込みの煮込みは無理。丼か揚げ物か炒め物
2. 8人 → 1人前ずつの料理は避ける
3. 鶏もも・キャベツ・卵 → 親子丼（キャベツは副菜）、油淋鶏（キャベツは千切りの付け合わせ）、回鍋肉風の鶏キャベツ味噌炒め（カード外）
4. 副菜は、キャベツの浅漬けか、キャベツと卵のスープ

この手順を、カードを見ながら毎回くり返す。足りない型は、作ったまかないをカードにして増やしていく。