まかない ・ 洋（フランス）
鶏のヴィネガー煮込み
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 厚手のフライパンか浅い鍋
- 余り食材で使える
- 鶏の端材、トマトの端
要点
- 鶏をしっかり焼き、玉ねぎとにんにくを加える
- トマトとビネガーで鍋底の旨みを溶かし（デグラッセ）、ブイヨンで軽く煮詰めてソースにする。バターで仕上げる
- トマトの甘さ・ビネガーの酸っぱさ・鶏の旨みの釣り合いが、この料理の骨組み
- 理想は、酸味が立ちながらも鶏がやわらかく、軽くまとまったシャープなソース
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 鶏を焼くところは分けて、煮るのは一度に
- ビネガーは一度に全部入れず、味見しながら足す推測
失敗しやすいところ
- ビネガーが多いとただ酸っぱい料理、少ないとただの煮込みになる
- 焼きと煮込みの釣り合いをまちがえると、鶏はすぐパサつく
使っているコツ
自分のメモ
- 考え方：見た目は素朴でも、作るのは難しい。高い食材を使うことだけに価値があるのではない。シンプルな料理ほど、作り手の腕がはっきり出る