料理人の教科書
明るい厨房の作業台に並んだまかない

料理人の教科書

厨房で使う技術を、理由ごと。包丁と道具の手入れ、衛生、火入れと味の決め方、毎日のまかないまで。

何をしにきましたか

分野からさがす8つの分野・69本

はじめての人へこの順で読むと全体がわかる

  1. 考え方まかない・大量調理まかないは、お客さんに出す料理の練習
  2. 考え方厨房の働き方まず「完成の姿」を頭に描く
  3. やり方衛生と安全厨房の手洗い
  4. やり方包丁と切り方包丁の研ぎ方
  5. 考え方火入れと調理煮詰めは、時間ではなく泡を見る
  6. 考え方味の決め方甘辛は、醤油を勝たせない

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困ったときにコツ 77個

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