まかない ・ 中
酢豚
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 揚げ鍋、中華鍋
- 余り食材で使える
- 余った卵白、トマトの端（スープに）
要点
- 豚肉は少し小さめに切り、営業で余った卵白をもみこんでおく
- 揚げる前に片栗粉をまぶし、軽くにぎって衣を密着させる。こうすると、最後にタレとからめても食感が残る
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 小さめに切ると火の通りが早く、大量に揚げても時間がかからない推測
- 副菜はトマトの端材をたくさん使ったトマト卵スープ（卵白を片栗粉でふわふわに）と、農家さんの野菜の春雨サラダ
失敗しやすいところ
- 衣が薄いままタレとからめると、すぐにベタっとする
使っているコツ
工夫の例
- 肩ロース1cm厚の両面に格子の切れ目を入れて筋を切る。醤油・酒・こしょう、卵40gを3回に分けて吸わせ、片栗粉で閉じる。油75mlで中火3分→返して弱火1分の揚げ焼き。黒酢のたれ（砂糖・水・ケチャップ15ml・醤油・中国の黒酢・塩ひとつまみ・水溶き片栗粉少し）を先にしっかり沸かして酢の角を飛ばしてから、肉→野菜（強火1分だけ炒めておく）。仕上げに油7.5mlでつや
自分のメモ
- 卵白もトマトの端も、営業の余りを回している