まかない ・ 和
鯛のあら炊き
- 人数
- 人数分のあらがあれば何人でも（店では会席料理の端材から作る）
- 道具
- ザル、鍋、落としぶた
- 余り食材で使える
- 刺身や焼き物を取ったあとの魚のあら
要点
- あらはエラと血のかたまりを残さないように掃除する。残ると生臭くて台無しになる
- 量が多いときは、大きなザルにまとめて入れ、水でざぶざぶ洗う。一つずつ丁寧にやりすぎない
- 砂糖をしっかり入れて甘めに炊く。前に、甘みが足りず味がぼやけると言われた若手が、思い切って砂糖を増やして合格した
- 最後は煮詰める。泡がぶくぶくから、とろっとした泡に変わったらみりんを入れる合図
- 仕上げに醤油を一気に入れて照りをつける
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 掃除の時間がいちばんかかる。ザルで一気に洗う段取りにする
- 煮詰めは「詰まる」と「焦げる」の境目がとても近い。量が多いと鍋底から焦げやすいので、最後は目を離さない
失敗しやすいところ
- 醤油が勝つと「辛い」味になり、一口目はよくても、たくさんは食べられない。まかないは量を食べるので、醤油と砂糖の釣り合いがいちばん大事
- 煮詰めすぎて焦がす
使っているコツ
自分のメモ
- 店では上等の会席に必ずつく品。何度作っても、毎回同じ味に仕上げないといけない
- 大将は、実家に帰って自分で炊いても同じ味が出せるようになるまで、くり返し練習するよう教えた