料理人の教科書
カレー

まかない ・ エスニック

カレー

時間1〜3時間人数30〜40人分難しさやさしい
人数
店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
道具
寸胴か大鍋
余り食材で使える
1週間で出た野菜の切れ端、魚の端、余った煮込み

要点

  1. 大きな寸胴ひとつで40人分。同じ釜の味を分け合うのが、まかないの温かさ
  2. 1週間で出た野菜の切れ端を使い切る料理
  3. 玉ねぎを飴色まで炒めて甘さを出す
  4. スパイスは油で炒めて香りを出してから入れる
  5. 市販のルーだけだと濃度がつきすぎるので、スパイスを足して調整する
  6. 分量は不明

人数を増やすとき

  • 余った煮込み（牛の味噌煮込みなど）をベースに作り直せる

失敗しやすいところ

  • ルーを入れすぎて重くなる

使っているコツ

スパイスは油で香りを開かせるコツスパイスは油で香りを開かせる残り物は重ねて焼くと別の料理になるコツ残り物は重ねて焼くと別の料理になる
工夫の例
  • フライパンで作るキーマカレー：玉ねぎ1個のみじん切りに最初から砂糖と塩（水が出て早く火が通り、色づきも早い）。水分があるうちは強火、色づいたら中火で、焦げたかと思うくらいの茶色まで。コリアンダー・クミン・ターメリックを炒めて香りを出してから豚ひき肉（最初に炒めると硬い）。日本酒・トマト缶・ケチャップ・ウスターソースで一度沸かして完成