まかない ・ 洋（フランス）
コック・オ・ヴァン
- 人数
- 4人分の分量あり。鍋を大きくすれば大人数に向く
- 道具
- フライパン2つ、厚手の鍋
- 余り食材で使える
- セロリの葉や端、にんじんの端、開けて日がたった赤ワイン推測
要点
- 鶏肉に塩こしょうをし、2cmに切った香味野菜と一緒に、赤ワインに8時間以上漬ける
- 鶏肉は皮目に焼き色をつけるだけ。あとで煮込むので、ここで火を通しきらない
- 野菜も別のフライパンで焼き色をつける
- 漬けたワインごと鍋に入れ、ハーブを加えて弱火で約50分、液体が半分になるまで煮る
- 鶏肉をいったん出し、バターと小麦粉を練ったもの（ブールマニエ）を溶かし入れ、さらに半分まで煮詰める。粘りのある泡が出てきたら、とろみがついた合図
- 鶏肉を戻してひと煮立ちさせる
4人分の目安
- 鶏もも肉 2枚、赤ワイン 750ml
- 玉ねぎ 1/2個、にんじん 1/2本、セロリ 2本、タイムとローリエ 少々
- ブールマニエ：バター 15g、小麦粉 7.5ml
人数を増やすとき
- 前日に漬けこんでおけるので、大人数のまかないに向いている
- 鶏肉を焼くとき、鍋に詰めこみすぎない。何回かに分けて焼き色をつける
- 煮詰める時間は、量が増えるほど長くなる。底の広い鍋を使う
失敗しやすいところ
- 肉に小麦粉をまぶす工程（フランス料理でサンジェと呼ぶ）を忘れると、ソースに濃度が出ず、コック・オ・ヴァンにならない
- ブールマニエを鶏肉が入ったまま加えると、ダマになりやすい
- 時間どおりに出すことだけをゴールにすると、基本の工程が抜ける
使っているコツ
自分のメモ
- 白トリュフを必ず使うフレンチのコースを、2人で作る試験。コック・オ・ヴァンのほかにポタージュなども作った。評価は100点中10点
- ポタージュはピューレのように重く、分離していた。トリュフは香りが繊細なので、こういう料理には向かない（シェフ）
- シェフは、まかないでも、いちばんおいしく食べられる時と出し方を考えるよう話した。たとえば熱いものを別の台に用意しておくなど、食べる人が喜ぶ工夫をする