まかない ・ 洋（フランス料理のシェフのまかない）
鶏の蜜焼き
- 人数
- 1枚（約300g）から。オーブンに並べれば20〜30人分も同じ手間
- 道具
- ボウル、オーブン、天板とアルミホイル、小鍋
- 余り食材で使える
- 鴨や豚バラ・肩ロースの端、半端な青菜
要点
- この料理だけは計量が大事。肉の重さをはかり、塩1%・砂糖10%をもみこむ（300gなら塩3g・砂糖30g）
- ラップをして冷蔵庫で1時間以上。まわりの砂糖が全部消えて、つやのある汁が出ていればよい
- 次に醤油を肉の重さの10%入れてもみこみ、皮を上にしてさらに1時間
- 汁を30秒ほどしっかり切る。汁は捨てずに小鍋へ
- アルミホイルを敷いた天板にのせ、オーブンの最高温度（家庭なら250℃ほど）で300gあたり15分以上焼く。肉が縮んで脂が出てきたら焼き上がりの目安。不安なら一番厚いところに切れ目を入れて確かめる
- 汁は弱火で煮詰めてソースにし、焼いたときに出た肉汁も足してもう一度煮詰め、熱々を肉にかける
- 付け合わせのチンゲン菜は、葉と茎に分け、茎は細く切る（火がすぐ通る）。高温のごま油で炒め、軽く塩
人数を増やすとき
- 漬けてオーブンで焼くだけなので、20〜30人のまかないでも手間が増えない
- 漬ける時間は2〜3時間に延びても問題ない。前の日の仕込みにも向く後半は推測
失敗しやすいところ
- 計量せずに目分量で作り、甘すぎたり塩からすぎたりする
- 汁を切らずに焼いて、焼き色がつかない
- 家庭のオーブンは弱いので、温度を下げて焼く。シェフは、いちばん高い温度で焼くよう勧めている
使っているコツ
自分のメモ
- ソースに八角や山椒を入れれば中華風、クミン・コリアンダー・柑橘の皮なら洋風、パクチーならエスニックになる
- 店では鴨のもも肉で作り、昔お弁当を出していたころはいちばん人気だった
- 塩と砂糖で肉から水が出る。砂糖は水分を抱える性質があるので、焼いても身がぱさつきにくい
- ホールのスタッフは、料理のいい匂いの中で運び続けるので、とてもおなかがすいている。だから、ご飯が進むまかないが大事だ