まかない ・ 洋
端材のパスタ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- パスタ鍋、フライパン
- 余り食材で使える
- 魚の切れ端、野菜の端、チーズの端、ハーブの茎、規格外のバジル
要点
- 営業で出た魚や野菜の端を集めて、だしと一緒にソースにする。まかないでいちばん多く作られる型の一つ
- 魚の端は、塩をしてアンチョビのように炒めると旨みが出る
- ジェノベーゼ風ソースは、バジルの代わりに大葉・かぶの葉・パセリやフェンネルの葉、松の実の代わりにピーナッツの搾りかすやくるみで作れる
- 主菜のパスタはシンプルにして、副菜で味の複雑さを持たせると飽きない
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 30人分のパスタは味の釣り合いを取るのが難しい。ゆでる・あえるは何回かに分ける推測を含む
失敗しやすいところ
- キャベツなど水の出る野菜を一度に入れて水っぽくする。半分は最初、半分は焼いて最後に
