まかない ・ 和（洋食）
かぼちゃコロッケ
- 人数
- 4人分の分量あり。店ではスタッフ全員分を作った
- 道具
- 電子レンジか蒸し器、フライパン、揚げ鍋
- 余り食材で使える
- かぼちゃの端、ひき肉の端、かたくなったパンパン粉に。推測
要点
- かぼちゃは皮をむいて3cm角にし、蒸すかレンジでやわらかくして、しっかりつぶす
- 牛ひき肉は炒めて塩こしょう。かぼちゃと合わせるときは、肉のかたまりが残るようにざっくり混ぜる
- 片栗粉でまとめ、楕円に形を作る
- 小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつけ、170℃で揚げる
- 中身はもう火が通っているので、衣に色がつけばよい。少ない油の揚げ焼きでもできる
4人分の目安
- かぼちゃ 500g、牛ひき肉 200g、片栗粉 7.5ml、塩こしょう 適量
- 衣：小麦粉 適量、卵 1個、パン粉 75〜90ml
人数を増やすとき
- 中身は前もって作れる。形にして冷やしておくと、衣がつけやすい推測
- 衣をつける作業がいちばん時間をくう。衣をつけるための卵液やパン粉は、具が十分にひたる量を用意する。少ないと途中で作り足すことになる
- 大きさはだいたいそろえる。完全に同じでなくていいが、火の通りと揚げ時間が変わるので、目安の大きさに寄せる
失敗しやすいところ
- 肉を細かく混ぜきってしまう。かたまりを残すと、なめらかなかぼちゃの中に肉の食感が出る
- 揚げ油に一度にたくさん入れて温度を下げる（一般的な注意）
使っているコツ
自分のメモ
- 5年目の先輩が包丁を持たずに、言葉だけで後輩2人を動かして作る試験だった。シェフの評価は80点。食べると丁寧に作ったことがわかり、気を配って作れば味も形もくずれない、という評価だった
- 同じ日に魚の煮付けも作った