白菜の柚子浅漬け

作り方

1. 1

   白菜を、軸と葉に分けて切る

   白菜は洗って、水気をよく切る。葉の白い軸と、緑の葉に切り分ける。軸は繊維に沿って1cm幅、4cm長さに切る。葉は3〜4cmのざく切りにする。軸と葉は分けておく。

   ここがポイント

   • 軸と葉は切り方を変え、軸に先に塩を入れる

     軸はかたくて水分が多く、葉はうすくてやわらかい。軸は繊維に沿って細めに切ると、塩がなじみやすく、歯ごたえも残る。葉は大きめに切る。同じ時間漬けると、葉だけ先にしんなりしすぎる。塩の3分の2を先に軸にもみこんで3分ほどおき、水が出てから葉と残りの塩を入れると、軸と葉がそろって漬かる。白菜を株ごと使うときは、根元に切り込みを入れて手で裂くと、葉がつぶれず、切りくずも出にくい。

   

2. 2

   柚子・昆布・唐辛子を用意する

   柚子は、皮の黄色いところだけをピーラーで薄くむき、ごく細く切る。残った実を半分に切り、種を取って果汁を絞る。昆布はぬれぶきんで軽く拭き、はさみで細く切る。赤唐辛子は種を取り、輪切りにする。

   ここがポイント

   • 柚子の皮は、白いところを入れず、ごく細く切る

     皮の内側の白いわたは苦い。黄色いところだけを薄くむき、できるだけ細く切ると、香りが全体に回る。皮を入れすぎても苦くなる。果汁を少し入れると、酸味で後味が軽くなる。

   • 昆布の旨みを足す。昆布は洗わずに拭く

     浅漬けは、塩だけでは味がとがる。昆布の旨みが入ると、味がまるくなる。昆布の表面の白い粉は旨みなので、水で洗わず、ぬれぶきんで軽く拭く。だしをとったあとの昆布を細く切って入れてもよい。ちりめんじゃこやかつお節で旨みを足す店もある。

   

3. 3

   軸に先に塩をもみこみ、時間差で葉と香りを加える

   大きなボウルに軸を入れ、塩の3分の2を加えてもみこむ。3分ほどおき、水が出てきたら、葉・残りの塩・柚子の皮と果汁・昆布・唐辛子を加える。上下を返しながら、手のひらで押すように混ぜる。

   ここがポイント

   • 塩は白菜の重さの2%。重しをして水を出す

     塩が白菜の中の水を引き出し、白菜はしんなりして、塩味が中までなじむ。重しをかけると、早く、むらなく水が上がる。重しをしないと、塩をふったサラダのようになり、漬物らしい歯ざわりにならない。塩を重さで量ると、毎回同じ味になる。

   

4. 4

   重しをして、冷蔵庫で1時間おく

   白菜の表面にラップをぴったりかぶせ、空気を抜く。上にボウルをのせて水を入れ、重しにする（重さは白菜の2〜3倍ほど）。冷蔵庫で1時間おき、汁が上がってきたらよい。

   ここがポイント

   • 表面にラップをぴったりかけ、空気にふれさせない

     空気にふれると、漬かりにくく、傷みやすくもなる。袋で漬けるときは、空気をしっかり抜いて口を閉じる。重しは白菜に直接のせず、ラップの上から、水を入れたボウルをのせる。

   • まかないの厨房は暖かく、常温に置くと傷みやすい推測。

   

5. 5

   食べる分だけ絞って出す

   味を見て、食べる分だけ汁気を絞り、器にこんもりと入れる。残りは汁ごと冷蔵庫に入れる。

   ここがポイント

   • 食べる分だけ絞る。残りは汁ごと冷蔵庫へ

     汁から出して絞ったものは、傷みやすい。残りは、出てきた汁に浸けたまま冷蔵庫に入れておくと、2〜3日はおいしく食べられる。日がたつと、少しずつ酸味が出てくる。しょっぱいと感じたら、汁気をよく絞る。