まかない ・ 中
青椒肉絲
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 中華鍋
- 余り食材で使える
- アスパラの端、ほうれん草の茎、パプリカの端
要点
- 豚は細く切り、醤油・酒・卵・片栗粉で下味をつけてやわらかくする
- 豚バラのスライスなら一度ゆでて脂を落とす
- 具材は別々に炒めて最後に合わせる。ピーマンは強火でさっと、食感を残す
- 生姜は香りが出るまでさっと炒めてから合わせる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 30人分なら、具を全部別々に炒めてから合わせる
失敗しやすいところ
- ピーマンを炒めすぎて色と食感がなくなる
使っているコツ
工夫の例
- 牛もも150g（こま切れや豚でもよい）に塩・こしょう・酒5ml・醤油5ml・片栗粉10mlをもみこむ。強火で焼き色がついたら、それ以上焼くと火が入りすぎるので、いったんバットに出す。野菜（ピーマン80g・たけのこ50g・もやし40g）を強火で炒め、しんなりしたら肉を戻して合わせ調味料（おろしにんにく10g・おろし生姜10g・酒15ml・醤油15ml・砂糖15ml・オイスターソース7.5ml・鶏がらスープ100ml）。2分ほどで半分まで煮詰め、ごま油5mlと水溶き片栗粉でとろみをつける
- ピーマン・パプリカ・たけのこ・豚肉を同じ太さにそろえる（豚肉は一度凍らせると切りやすい）。肉に卵を3回に分けて吸わせ片栗粉で閉じる。たけのこ→ピーマンを炒めて出し、火をつける前に肉を広げてから中火。火を止めて野菜を戻し、中央でねぎと生姜を10〜20秒。火を止めて合わせ調味料（中華スープでなく水で、塩が強くならない）、強火で手早くからめてごま油。店ではピーマンのへたもまかないに使う