まかない ・ 洋（イタリア）
鶏のカチャトーラ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 厚手の鍋、たこ糸
- 余り食材で使える
- パセリの軸、ローズマリーの枝、パプリカの端
要点
- にんにくを油で色づくまで香りを出し、玉ねぎを入れて炒める。軽く塩をふる
- パセリの軸とローズマリーの枝は、たこ糸でまとめて入れる（あとで取り出しやすい）。結び方は片結びにして、ぐるぐる巻きにする
- 鶏肉・パプリカ・トマト・ワインを入れて煮る
- カチャトーラは軽く仕上げる煮込みだ。その日に作り、さっと煮て、素材の新鮮さを残す
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 量が増えると煮込み時間が延びがち。延びると重い料理になる。鍋を分けて、短く煮る推測
- 香草は束ねて入れると、大きな鍋でも探さずに取り出せる
失敗しやすいところ
- 若手は前日から煮込み、酸味を飛ばしてとろみをつけた。シェフは、煮込みすぎて重いと評価した。カチャトーラは煮込みでも軽い料理
- ローマ風として出したが、トマトを使うのはトスカーナ風。トマトなしは北イタリア風。地方による違いを知らずに作り、ポイントがずれた
- 評価は70点。味はよいが、料理の要点がずれているとされた
使っているコツ
工夫の例
- 無水で煮る作り方：鶏ももに塩1%をして出た水をふき、皮を下に中火の弱でじっくり焼いて皮と身の間の脂を焼き切る。白ワインでアルコールを飛ばしてから4cmに切る。玉ねぎにすぐ塩をして水分で炒め、アンチョビ、生のトマト・ズッキーニ・しめじ・黒オリーブ・ローズマリーを入れてふたをし、水を足さずトマトの水分だけで煮る。鶏と焼き汁を戻して煮込む
自分のメモ
- シェフの言葉：伝統的な郷土料理をどれだけ知っているかが、創作料理の土台。土台がないと、新しい料理を作っても味がぶれる
追記：フリカッセ（白い煮込み）
- 鶏肉を白ワイン入りの塩水に一晩漬け、フライパンで焼いて色と旨みを出す
- マッシュルーム・白ワイン・クリームのソースで煮て、ルーで軽くとろみをつける
- 付け合わせは、ローストしたじゃがいもとかぶ、春野菜のコールスロー、ほうれん草のソテー
- トマトで煮るカチャトーラに対して、白ワインとクリームで煮るのがフリカッセ。鶏の煮込みの2つの型として覚えておく