鯛団子のチリソース

1. 鯛の端材をすり身にし、木綿豆腐をつなぎに混ぜる。塩は鯛と豆腐を合わせた重さの0.8%
2. 卵白・味噌・砂糖・酒・片栗粉・ごま油・生姜を加えてよく練り、丸める
3. 片栗粉をまぶして揚げ、外をカリッとさせる
4. エビチリに近い味のチリソースに、強火で一気にからめる。ここは1分以内で終える
5. 刻みねぎは最後に入れる。食べる人が花椒を好きにかけられるようにする

15人分の分量（大さじ1＝15mlで換算）

• 鯛 1,500g、木綿豆腐 500g、塩 0.8%、白胡椒 少々
• 卵白 230g、合わせ味噌 60ml、砂糖 45ml、酒 60ml
• 片栗粉 60ml、ごま油 60ml、生姜（みじん切り）75ml
• チリソースの分量は不明

• 15人で78個。1人5個が目安
• 丸める作業がいちばん時間をくう。人手と時間を先に見積もる
• 途中で片栗粉をまぶすことにして手順を変えたせいで、大きく遅れた。手順は始める前に決めきる

• 調味料を手元に出していないと、練る途中で取りに行くことになり、焦る
• 刻みねぎを早く切って早く入れると、熱が入りすぎて食感が消える。シェフには、仕上げにねぎを入れる頃合いがずれていたと指摘された
• 一緒に出したかき玉スープは、ブイヨンが濃すぎて酸味が強く、味噌汁のように濁った。作り直しになった

• 献立は「鯛団子のチリソース・ナムル・かき玉スープ」。辛い主菜に、酸味のある副菜を合わせている
• シェフは、中華料理店の料理として出せる出来だと評価した。ただし、ねぎのタイミングだけ指摘された