カルボナーラ

1. 黒こしょうは、先にからいりしてから、すり鉢でつぶす。香りが立ち、つぶしたては香りがよい
2. グアンチャーレのまわりについたスパイスは切り落とす。熟成で役目を終えていて、焼くとハーブが焦げて苦くなる
3. 2cm角に切り、熱したフライパンで弱火でじっくり焼く。外はカリカリ、中はとろける状態にする。出てきた脂を味つけに使うので、オリーブ油も生クリームも入れない
4. 焼けたら全部取り出す。脂は大さじ3〜4杯分45〜60ml。量は推測をふくむだけ残して、あとは捨てる
5. 火を止めたフライパンにつぶしたこしょうとゆで汁をおたま2杯入れ、パスタを入れる前にもう一度沸かしておく
6. 卵のソースは、卵・ペコリーノ・グアンチャーレの脂をよく混ぜておく
7. パスタはアルデンテの3分前にフライパンへ。グアンチャーレも戻し、ゆで汁を足しながら煮る
8. アルデンテになったら火を止め、フライパンを少しあおって温度を下げてから、卵のソースを一気に入れて混ぜる。まだゆるいので、ごく弱火にかけ、混ぜながら様子を見る。とろっとしたらすぐ盛る

2人分の目安

• スパゲッティ 180g（2.2mmくらいの太め）、グアンチャーレ 100g、全卵 1個、卵黄 3個、黒こしょう 3g、ペコリーノ・ロマーノ 35g
• ゆでる湯は1Lに塩5g。チーズとグアンチャーレの塩けがあるので控えめ

• 卵のソースは温度が命なので、大人数でも2〜3人分ずつ仕上げるほうが失敗しにくい推測
• グアンチャーレを焼く・こしょうをつぶす・卵のソースを混ぜるまでは、まとめて先にできる推測

• 火にかけたまま卵を入れて、いり卵のようにダマにする
• ペコリーノが少ないと、クリーム状にならない。多すぎると、くせが強くてほかの味が負ける。チーズのソースではなく、卵とグアンチャーレとチーズのソースと考える
• 細いパスタを使って、ソースに負ける

• 卵黄だけで作るやり方もあるが、全卵も1個入れる。卵白が入ると味にキレが出て食べやすくなる、と考えが変わったと話していた
• パスタのでんぷんが油と水のつなぎになり、卵がすぐ固まるのも防いでくれる（同）