アッシ・パルマンティエ

1. 香味野菜はみじん切りにし、にんにくの香りを出した鍋でさっと炒める
2. 同時に、別のフライパンでひき肉を油なしで焼く。ほぐしすぎず、かたまりのまま表面にしっかり焼き色をつける
3. 焼けた肉を野菜の鍋へ移し、そこで崩す。中に閉じこめた肉汁が野菜にしみる
4. 肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れ、底の旨みをこそげて鍋へ。トマトソースとタイムを加え、水分がなくなるまで弱火で40分ほど煮詰める
5. じゃがいもは1cmの輪切りにし、水と牛乳で煮て、最後に強火でとろみをつけ、塩で味を決める
6. 器にミートソース、じゃがいもの順に重ね、粉チーズとパン粉をかけて200℃で10分焼く

4人分の目安

• 合いびき肉 500g、香味野菜 合わせて約250g、赤ワイン 200ml、トマトソース 250〜300g
• じゃがいも 400g、水 150ml、牛乳 120ml、塩 15ml

• ミートソースは前の日に作っておける
• ひき肉は量が多いほど、何回かに分けて焼く。一度に入れると蒸し焼きになる
• 天板にまとめて焼けば、取り分けるだけで出せる

• 肉を鍋の中で焼いて、すぐに崩してしまうと、おいしくならない。同じ材料でも、手順が違うと味はまったく変わる
• 切った角を残したいのに、強く沸騰させて煮崩す
• 本番の前日にレシピを変えて、水を多くした。練習していない変更は失敗のもと
• 塩が全体に強かった

• 若手は、にんじんの甘みで砂糖を入れない工夫をしていた
• 同じ日に、フォカッチャ・チュロス・ピクルスも作った