野菜のピクルス

作り方

1. 1

   野菜を大きめに切る

   カリフラワーは3〜4cmの小房に分ける。パプリカは縦2cm幅、玉ねぎは2cm幅のくし形に切ってばらす。にんじんは皮をむいて7mm厚さの半月切りにする。きゅうりは3cm長さの乱切りにし、別にしておく。カリフラワー・パプリカ・玉ねぎを深いバットに並べ、にんじんを入れる場所をあけておく。

   ここがポイント

   • 野菜は大きめに切って、歯ごたえを残す

     小さく切ると、液がしみすぎてやわらかくなり、歯ごたえがなくなる。大きめに切ると、かんだときにぱりっとした食感が残り、まかないの小鉢でも食べごたえが出る。

   

2. 2

   ピクルス液でにんじんを煮る

   鍋に酢・水・砂糖・塩と、ローリエ・黒粒こしょう・種を取った赤唐辛子・つぶしたにんにくを入れる。にんじんを加えて強火にかけ、混ぜて砂糖と塩を溶かす。

   ここがポイント

   • かたい野菜だけ液と一緒に煮て、ほかの野菜は生のまま熱い液をかける

     にんじんのように火が通りにくい野菜は、液と一緒にひと煮立ちさせると、ちょうどよいかたさになる。カリフラワーやパプリカは、熱い液をかけるだけでほどよく火が入り、生の歯ごたえと新しさが残る。全部をゆでるより、ゆでる鍋も1つですむ。

   • ピクルス液は、酢4・水5の割合にし、砂糖は液の13%、塩は液の3%弱にする

     割合で覚えると、野菜の量が変わっても同じ味になる。液の量は、野菜1gにつき0.7mlほどが目安。甘すぎず酸っぱすぎない、食べやすい味になる。

   • 酢は熱すると、つんとした香りが少しやわらぐ。

   

3. 3

   熱い液を野菜にかけて冷ます

   煮立ったらすぐ火を止め、にんじんごと液をバットのあいたところに注ぐ。野菜が全部浸るように広げ、ペーパーをかぶせて、そのまま冷ます。

   ここがポイント

   • 熱い液をかけて、そのまま冷ます

     野菜は、液の中で水分が外に出て、代わりに液がしみこむ。熱い液をかけてゆっくり冷ますあいだに、液が中まで入る。一晩おくと、玉ねぎやきゅうりもしっとりして、甘酸っぱい味が芯までつく。

   • 熱い液ははねやすいので、バットのふちから静かに注ぐ。液から出たところは味がしみず、色も変わるので、ペーパーで上までおおう。

   

4. 4

   きゅうりを加えて、冷蔵庫で一晩漬ける

   液が冷めたら、きゅうりを入れて全体を混ぜる。熱湯をかけて乾かした保存容器に移し、野菜が液に浸った状態でふたをして、冷蔵庫で一晩おく。1時間おけば食べられる。香辛料は2〜3日で取り出す。

   ここがポイント

   • きゅうりは、液が冷めてから入れる

     きゅうりやいんげんの緑は、酸にふれると色があせる。熱い液だとさらに早くあせるので、冷めてから入れる推測。にんじんやパプリカの赤や黄は、酸に強く、色が残る。緑の野菜は、早めに食べきる。

   • 野菜は液に浸したまま、清潔な容器で保存する。香辛料は2〜3日で取り出す

     液から出た野菜は、乾いて色が変わり、傷みやすい。香辛料を入れたままにすると、香りが強くなりすぎる。ピクルスは濁りやすいので、冷蔵で1週間ほどを目安に食べきる。

   

5. 5

   汁気を切って出す

   清潔な箸で取り出し、汁気を切って盛る。

   ここがポイント

   • 使った箸や手が液に入ると、菌が入って、液が濁ったり傷んだりしやすい。