まかない ・ 中・和
ラーメン
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 寸胴、パスタ鍋
- 余り食材で使える
- 営業で出たガラや骨、伊勢えびの頭、野菜の皮
要点
- スープは営業で出た鴨のガラや骨、えびの頭でとる
- 具の味付けはスープとの釣り合いを考え、塩けを強くしすぎない
- チャーシューや鶏ハムは低温で火を入れ、最後にあぶって香ばしさを出す
- スープに少しとろみをつけると味がぼやけない（ちゃんぽんの例）
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 麺は1〜2人前ずつゆでる。ゆで湯をたっぷり用意する推測
- チャーハンを大量に作るときは、米と卵をからめてから炒めるとパラパラになる
失敗しやすいところ
- スープが冷めて脂が固まる推測
