まかない ・ 和
筑前煮と鶏の煮物
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 鍋
- 余り食材で使える
- 野菜の芯や皮（だしに）、根菜の端
要点
- 食材ごとに別々に火を入れてから合わせると、それぞれの食感が残る
- 火の通りが遅い根菜から炒め、煮る時間は短くして、冷ましながら味をなじませる例もある
- 最後に煮汁だけを強火で煮詰めてから具にからめると、ご飯が進む味になる
- かつおだしの代わりに野菜の芯や皮のだしでも作れる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 30人分なら、煮汁をしっかり煮からめてから濃度をつけて味をしみこませる
- 煮てから一晩置くと、中まで味がしみる
失敗しやすいところ
- 全部を一緒に長く煮て、根菜以外が崩れる
