考え方まかない・大量調理
切り方は、人数で変えていい
- 切り方は、人数で変えていい
- 焼く回数・揚げる回数がそのまま時間になる。ただし火加減と時間も合わせて変え、料理の型を崩しすぎない
くわしく
- ポークピカタは、本来は薄切りだが、大量調理のためにあえて厚切りにした。枚数が減り、焼く回数が減る
- メカジキフライは、かみ切りやすいように少し薄めに切った
- 酢豚は少し小さめに切った
なぜそうなるのか
大量調理では、焼く回数・揚げる回数がそのまま時間になる。切り方を変えるだけで、作業時間が大きく変わる。ただし、火加減や時間も合わせて変えること。そして、料理の「型」が崩れすぎないかは考える。
