まかない ・ 洋（フランス）
ブフ・ブルギニョン
- 人数
- 4人分の分量あり。店では15人分で作った
- 道具
- フライパン、厚手の鍋、ザル、もう1つの鍋
- 余り食材で使える
- 牛すね・バラの端、香味野菜の端、余った赤ワイン
要点
- 肉の表面に油・酸味・塩こしょうをからめて1時間置き、そのあと赤ワインに一晩漬ける
- 水気をふいて薄く粉をはたき、表面に焼き色をつけて取り出す
- 香味野菜も焼き色をつけ、トマトとトマトペーストを加えて水分を飛ばし、粉をからめる
- 肉・野菜・漬けたワイン・フォン・ド・ヴォー・ハーブを鍋に入れ、落としぶたをして弱火で2時間
- 肉を出し、煮汁をこす。こすときに野菜をつぶして、旨みをしぼり出す
- こした液を3分の1くらいまで煮詰め、切った肉を戻してなじませる
4人分の目安
- 牛肉 800g、赤ワイン 1,000ml、フォン・ド・ヴォー 350ml
- 香味野菜 玉ねぎ1個・にんじん1本・セロリ1本・にんにく3片、トマト1個
人数を増やすとき
- 15人分で赤ワインを3本使った例がある
- 煮込みは朝に仕込んでおけるので、大人数のまかないの主菜に向く。付け合わせ（じゃがいものグラタンなど）の時間を先に見積もる
- 付け合わせのじゃがいものグラタンは40分かかる。主菜が予定どおりでも、付け合わせが遅れると全体が遅れる
失敗しやすいところ
- 煮込みを火にかけたまま放置して、塩けだけが強くなる。バターを足すとコクを補える
- ビーフシチューとは別の料理。ソースには野菜の甘みと旨みだけを移す
使っているコツ
工夫の例
- ビーフシチュー：肉は塩だけで焼き固め（こしょうは焦げるので最後）、小麦粉とバターでまぶして赤ワインと水で約1時間。並行して別の鍋で野菜を炒め、小麦粉とバターでその場でルーにし、白味噌・八丁味噌・プルーン・コーヒー（苦みと焙煎の香り）・トマトで30分。合わせて、別に煮詰めた赤ワインを最後に足す（長く煮ると赤い色と香りが飛ぶため）
自分のメモ
- シェフは、煮詰め具合がよく、おいしいと評価した。若手が初めてシェフにおいしいとほめられた日
- 同じ日に、若手は新しいアミューズ（前菜の一口料理）の提案もした。そちらは不合格