トマトと卵のスープ

作り方

1. 1

   トマトを大きめのくし形に切る

   トマトはへたを取り、8等分のくし形に切る。大きければ、さらに横半分に切る。長ねぎは斜めの薄切りにし、白いところと青いところに分ける。卵は溶きほぐし、片栗粉は分量の水で溶いておく。

   ここがポイント

   • トマトは、大きめのくし形に切る

     小さく切ると、煮ているうちに溶けてなくなる。くし形にすると、形が残って、食べたときにトマトの味がわかる。赤くて重い、熟したトマトがおいしい。皮が気になるときは、熱湯にさっと通して皮をむく。ほかの料理で出たトマトの端でも作れる。

   

2. 2

   長ねぎとトマトを、ごま油でさっと炒める

   大きな鍋に炒める分のごま油を中火で熱し、長ねぎの白いところを入れて、香りが立つまで炒める。トマトを入れ、1〜2分、トマトの角が少しくずれて汁が出てくるまで炒める。

   ここがポイント

   • トマトは、油でさっと炒めてから煮る

     先に炒めると、トマトの旨みと甘みがスープに出て、色もきれいな金色になる。トマトの赤い色のもとは、油に溶けやすい。炒めずに、煮立ったスープに入れてさっと煮ると、形がよく残ってさっぱりする。

   

3. 3

   スープで煮て、味をつける

   水・鶏がらスープの素・酒を入れて強火にする。煮立ったらアクをすくい、中火で2〜3分煮る。塩・醤油・こしょうを入れて、味を見る。

   ここがポイント

   • 具は少なくして、トマトの味を主役にする

     いろいろ入れすぎず、トマトの酸味と卵のやさしさを楽しむ。塩は全体の重さの約0.5%と控えめでよい。トマトの酸味と卵の甘みで、塩が少なくても味がまとまる。にんにくや生姜を少し入れると、香りが立つ。

   • トマトは長く煮ると形がなくなる。トマトの味がスープに出たら、次に進む。

   

4. 4

   うっすらとろみをつける

   火を弱め、水溶き片栗粉をよく混ぜ直して、お玉で混ぜながら細く回し入れる。火を強めて煮立て、スープにうっすらとろみがついたらよい。

   ここがポイント

   • うっすらとろみをつけてから、卵を入れる

     とろみがあると、卵が沈まずにふわっときれいに広がる。大人数でよそっても、卵とトマトが均一に入り、冷めにくい。とろみをつけない、さらっとしたスープでもよい。

5. 5

   煮立ったところに卵を細く流す

   スープが煮立っているところに、溶き卵を鍋全体に細く回し入れる。10秒ほどそのままにして、卵がふんわり浮いてきたら、お玉で大きく1〜2回混ぜる。長ねぎの青いところを入れて火を止め、仕上げのごま油を回しかける。

   ここがポイント

   • 卵は煮立ったところに細く流し、すぐに混ぜない

     煮立っているところに入れると、卵がすぐ固まってふんわりする。流してすぐに混ぜたり、強い火で煮立て続けたりすると、卵が細かく、かたくなる。ふんわり浮いたら大きく混ぜて、火を止める。

   

6. 6

   熱いうちに器に注ぐ

   器に、トマトと卵がまんべんなく入るように注ぐ。

   ここがポイント

   • 肉のゆで汁で作ると、一品増える

     角煮の下ゆで汁や、鶏をゆでた汁は、そのまま卵スープのだしになる。こしてアクを除き、脂が多ければすくう。ゆで汁には塩が入っていないので、味を見て鶏がらスープの素か塩を足す。

   • 卵の一品がほしい日の汁にする

     主菜に卵を使わない日に、卵のスープをつける。酢豚のような甘酸っぱい主菜や、揚げ物の日にも合う。