脂は、全部捨てない・全部残さない

鶏のトマト煮込みでは、浮いた脂の半分を捨て、半分をソースに混ぜてコクにする。回鍋肉では、豚バラを焼いて出た脂で調味料を炒める。魯肉飯や豚丼では、下ゆでで余分な脂を落とす。