まかない ・ 洋
ボロネーゼとラグーパスタ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 鍋、パスタ鍋
- 余り食材で使える
- 肉の端や筋、使えなくなった赤ワイン、ラビオリやパスタ生地の端、にんじんの皮（だしに）
要点
- 先輩からは、ボロネーゼは肉が主役の料理だと助言された。ひき肉をごろごろに、しっかり焼き色をつけて脂を抜く
- 肉の端を手切りで粗く切ると、肉感が出る
- 濃度の調整は水ではなく、野菜の皮のだしで
- 重さは、柚子果汁やハーブ、黒こしょうで軽くする
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 大量だとソースがパスタにからみにくい。片栗粉で少し濃度をつける例がある
- 肉は短めに煮るとパサつかない（一口大の豚を15分の例）
失敗しやすいところ
- ひき肉を一度に鍋に入れて蒸し煮にする
