まかない ・ 和
鶏の照り焼き
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- フライパン、オーブン
- 余り食材で使える
- 鶏の掃除で出た脂や筋（たれのだしに）、鴨もも
要点
- 皮目をしっかり焼いて香ばしさを出してから、たれをぬって高温のオーブンで仕上げるとしっとりする
- たれのこく出し：フライパンの焦げやカラメルを入れる、あえて少し焦がす、鶏の掃除で出た脂や筋のだしを混ぜる
- 焼く前に薄く片栗粉をまぶすと、たれをからめても皮がさくっとする
- 皮だけ焼いて、身は温めたたれの中で火を入れる方法もある（パサつかない）
- 分量は不明
人数を増やすとき
- フライパンで皮だけ焼き、天板に並べてオーブンでまとめて仕上げる
失敗しやすいところ
- たれを最初から入れて焦がしすぎ、苦くなる
