まかない ・ 中
レバニラ炒め
- 人数
- 調味料の分量だけわかっている2人分ほどと推測
- 道具
- フライパン（ふたつき）、ボウル
- 余り食材で使える
- 鶏の心臓（開いて血を洗えば一緒に使える）、半端なにんじんやきくらげ
要点
- 鶏レバーは、ふっくら盛り上がり、つやがあり、割れていない、水が出ていないものを選ぶ
- 洗わずに紙でふく（水で洗うと水っぽくなり香りも飛ぶ）。心臓は外し、レバーは1つを3つくらいの大きめに切る（薄いとぱさつく）
- 崩さないよう優しく、塩小さじ3分の1・こしょう・酒5mlをからめる（レバーは水分を吸わないので酒は少し）。片栗粉37.5mlで白くなるまでまぶす。中の水分を閉じ込め、あとでたれを吸ってくれる
- 合わせ調味料は、砂糖・醤油・オイスターソース・酒を15mlずつ、こしょう、片栗粉5ml。もやしで薄まるので濃いめ
- 油30mlを熱し、強火でレバーの表面だけ焼く（表1分半・裏1分）。中はまだ生でよいので取り出す
- 残った油でにんにく（2mm）と長ねぎを弱火で香り出し、もやしと酒30mlを入れ、ふたをして1分半蒸し焼き
- にら（4cm）とレバーを戻して30秒蒸らし、合わせ調味料をよく混ぜて入れ、からめる
人数を増やすとき
- レバー・もやし・にらは、それぞれ火の通し方が違うので、一度に全部入れない。量が増えたらレバーを何回かに分けて焼く後半は推測
失敗しやすいところ
- レバーを薄く切り、炒めたあとの余熱で火が入りすぎてぱさぱさにする
- もやしを水につけておき、もやしくさい水が全体に回る。さっと洗ってよく水を切る
使っているコツ
自分のメモ
- 牛乳につけて臭みを抜くことはしない。レバーが苦手な人は工夫しても食べないので、好きな人がおいしく食べられる作り方を選ぶ、という考え
- にんにくはみじん切りでなく2mmの薄切り。香りだけでなく、食べたときの食感も楽しむため
- 鶏レバー・にら・もやしで1,000円しない。原価の安いまかない向き