まかない ・ 洋
ハンバーグ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- ボウル、フライパン、オーブン
- 余り食材で使える
- 肉の端材、余った卵白、間引きにんじんの葉
要点
- 肉だねは塩を入れてよく練る。ただし肉の温度を上げすぎない
- つなぎで食感を決める。肉感を出すならパン粉を使わず玉ねぎと卵、ふわふわなら余った卵白、豆腐、とろろ
- 冷めてもかたくならないようにするには、とろろや多めのつなぎ
- 焼くときは油をかけて乾燥を防ぐ。豆腐ハンバーグはやさしく裏返す
- 分量は不明
人数を増やすとき
- フライパンで焼き色をつけてからオーブンで火を通すと、大量でも中まで均一に火が入る推測を含む
- ソースをハッシュドポークやデミグラスにすると、ボリュームのある一皿になる
失敗しやすいところ
- 練りすぎて肉の温度が上がり、脂が溶けてぱさつく推測
- 豆腐の割合が多いと崩れやすい。豆腐と肉を1対1にした例もある
使っているコツ
工夫の例
- 表面を焼いたあと、200℃に予熱したオーブンで14分が目安。オーブンなら一度にたくさん焼け、焼いている間にほかの料理や洗い物ができる。まかないの大人数向き
- 合いびき肉200gに塩2g（1%）を入れ、表面がけば立つまで手でこねてから、ほかの材料（玉ねぎ30g・パン粉10g・牛乳10g・卵15g・クミン1g・ナツメグ1g・にんにく）を混ぜる。ボウルに打ちつけて空気を抜き、表面にオリーブ油をまとわせる。中火で、いつも肉の下に油がある状態で両面を色づけ、ごく弱火にしてふたで6〜7分、火を止めて余熱で6〜7分。フライパンに残った肉汁にケチャップ30ml・中濃ソース15ml・粒マスタード5ml・水を入れてソースにする