まかない ・ 和
鍋
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 大鍋
- 余り食材で使える
- 営業で出た鴨や魚の骨、きのこ、冬野菜の端
要点
- 肌寒い日や雨の日のまかない
- だしは営業で出た鴨や魚の骨、きのこで取る。ローストした骨を入れると旨みが増す
- つけだれを2種類用意すると飽きない（自家製ポン酢とごま味噌など）
- 豚バラと白菜を大鍋に重ねるミルフィーユ鍋は、大人数でも作業が少ない
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 大鍋ひとつで何人分でも作れる。具は火の通りにくい順に入れる
失敗しやすいところ
- 具を一度に入れて煮崩れる
使っているコツ
工夫の例
- 自家製の白湯（鶏を長く煮た白いスープ）で鶏鍋。具の最後にふたをして火を通す。食べ終わったらスープを全部こして、しめの鶏そばにする。仕上げに自家製のラー油
- 鶏鍋：鶏ももの皮目だけに塩をして、かたまりのまま皮を軽く焼く（焼き霜）。同じフライパンで長ねぎを弱火でじっくり焼き色がつくまで焼き、しいたけも焼く。白湯スープの素で、白菜の芯を先に煮てから葉・ねぎ・しいたけ・一口に切った鶏。ふたをして中火で15分