鯖と小松菜のパスタ

1. サバの身についている薄い透明な皮と、腹側の薄い膜をはがす。臭みのもとになる
2. 腹側にだけ塩をふって10分置く。出てきた水も臭みのもとなので、しっかりふき取る
3. 油をよく熱してから、皮を下にしてサバだけを焼く（このときにんにくを入れると焦げる）。返して火が通ったらボウルに取り、刻んだフェンネルシードを混ぜて、フォークで軽くほぐす。かたまりと細かい身を両方残すと食感がおもしろい
4. 同じフライパンににんにくと唐辛子を入れて火にかけ、香りが出たら水と塩を入れて沸かし、パスタを入れてそのまま煮る（ワンパン）
5. 小松菜の茎は5〜6cmに切ってから縦に薄く切る。火が通りやすく、パスタにからみやすい。葉は大きめでよい
6. アルデンテの1分前にサバを戻し、小松菜を2回に分けて入れる。小松菜を入れてからは30秒だけ。シャキシャキを残す
7. 火を止め、水分を調整して、大きく混ぜて仕上げる

2人分の目安

• 骨なし冷凍サバ 2切れ、小松菜 約130g、にんにく 2かけ、フェンネルシード 2g、オリーブ油 20g、スパゲッティ 180g、水 約600ml（ゆで時間12分のパスタの場合）、塩

• ワンパンは、フライパンの大きさで量が決まる。人数が多いときは、ふつうにパスタをゆでてソースのフライパンに移すほうが安定する推測
• サバの下処理（皮・膜・塩）は、先にまとめてできる

• 塩をして出た水をふかずに焼き、臭みが残る
• ワンパンは袋の時間どおりにゆで上がらないことが多い。味見して決める。水が足りなければ少しずつ足し、多ければ火を強めて飛ばす
• 火が強すぎて、湯から出たパスタが焦げる

• シェフは、安い冷凍サバでも細かいところまで手をかけることが、料理に愛情を込めることだと話していた
• にんにく・唐辛子・フェンネルシードを多めにするのも、サバの臭みをやわらげるため