コツ
77のコツ。やり方と「なぜそうなるのか」をセットで。
いかはさっと煮るか長く煮るかいかが固くならず、やわらかく食べられる
おいしさを分解して組み立て直す決まった調味料がなくても、狙った味が作れる。自分の料理が作れるようになる
きのこは手で裂くきのこの香りが強く出る。味もからみやすい
じゃがいものピューレはバターを先に塩はあとなめらかで、つやのあるピューレになる。粘りが出ない
にんにくは泡が落ち着くまでゆっくり温めるにんにくの辛みが消え、甘い香りと旨みがオイルに移る
まかないの下処理は丁寧さと速さの釣り合い味を落とさずに、時間内に仕上がる
まかないは原価から逆算する食材のむだが減り、仕事の質が上がる
まかないは食べる人を思って作る同じ料理でも、食べる人の満足が大きく変わる
エチュベは野菜の水分だけで火を入れる野菜の味が水で薄まらず、濃く甘く仕上がる
オムレツは中火の弱で外から内へ大きく混ぜる表面がなめらかで焼き色がなく、中がとろっとしたオムレツになる
ステーキは低めの油温で面を変えながら焼くフライパン1つで、中までむらなくピンク色に焼ける
ステーキは焼いて休ませてもう一度焼く厚みのない肉でも、中はしっとり、外は香ばしく焼ける
スパイスは油で香りを開かせるスパイスの香りが強く、深くなる
ソースは先に作り仕上げはからめるだけ具に余計な火が入らず、仕上げが早い。大量でも失敗しにくい
ソースは鍋の音と艶で見極める分量や時間がずれても、毎回同じ仕上がりにできる
トマトソースは玉ねぎの水分を抜いてからトマトを合わせる濃いのに、ぼやけないトマトソースになる。まかないのパスタ・煮込み・ソテーのソースに使い回せる
バターは焦がすか澄ますか香りを移すかで使い分ける同じバターでも、香りのちがう役割を一皿の中で重ねられる。くどくならない
バターソースは冷たいバターを少しずつつなぐブールブランなどのバターソースが分離せず、なめらかにまとまる
パスタはソースの中で煮て、火を止めて混ぜて仕上げるチーズや生クリームがなくても、ソースがとろっとしてパスタによくからむ。油っぽくならない
ムニエルは泡を保ちながらバターをかけ続ける皮はパリッと、身はふわっと焼ける。焼いた鍋でそのままソースが作れる
一度煮た肉は多めの煮汁で味を入れてから詰めるだしを取ったあとの肉が、崩れずにおいしいおかずになる
下ゆでと油抜きをしない(旨みを逃さない)素材の味が濃く残り、煮汁にもコクが出る
中華の仕上げは火力で1分香りが立ち、ソースがからんで、食感も残る
中華の細切りは手首を使ってまな板で止める鶏肉などが細く均一に切れる。火の通りがそろう
乳化は全体を煮立てて混ぜるパスタのソースが油っぽくならず、白くとろっとしてよくからむ
仕上げの酸で味を締める煮込みや濃い味の料理にキレが出て、最後まで飽きない
仕事の速さは次の作業を考える時間で決まる同じ料理でも5〜10分早く終わる
伝えるときは前提から話す後輩や仲間に作業を任せても、自分が作るのと同じ品質になる
低温で火を入れて最後に焼き色をつける大きな肉のかたまりが、中までしっとり、外は香ばしく仕上がる
余った卵白で肉をやわらかくする揚げたり炒めたりしても、肉がしっとりやわらかい。余りものも減る
冷たい鍋に肉と調味料を入れてから火にかける肉がかたまりにならず、ふっくらやわらかく仕上がる。焦る必要がなく、失敗しにくい
卵黄のソースは湯せんの蒸気で泡立てるオランデーズなど卵黄とバターのソースが、かき玉にならずになめらかにできる
和え物は温かいうちに大きなヘラで味が中までしみる。量が多くても均一に混ざる
塊肉はたこ糸で縛ってから焼く形がそろい、火の入りが均一になり、縮みが少なくジューシーに焼ける
大人数のあんは味見しながら1つずつ足す量が多くても、あんの味ととろみが決まる
大人数の丼は汁にとろみをつけてからとじる誰がどうよそっても、具とつゆが均一に盛れる
大量調理では切り方を変えていい大人数でも作業が早く、食べやすく、おいしくなる
揚げ衣はにぎって密着させるタレをからめても、衣のカリッとした食感が残る
料理の型を調べてから作るおいしくても料理の要点がずれている、という失敗を防げる
時間のかかる下準備から先にやる待ち時間がなくなり、全体が早く終わる
根菜は水で蒸し炒めし油は最後に入れるごぼうやれんこんの香りと旨みが濃くなり、少ない調味料でも味がよくしみる
残り物は重ねて焼くと別の料理になる残ったカレーやソースが、新しい一品として喜ばれる
気づいた違和感はその場で口に出す取り返しのつかない失敗を防げる。チームで作る料理の質が上がる
水溶き片栗粉は火を止めるか落とす場所を動かして入れるあんがダマにならず、なめらかにとろみがつく。とろみで味が具によくからむ
焼いた肉は休ませる切っても肉汁が流れ出ず、中までしっとりした火の入り方になる
焼いてから漬ける香ばしさと漬け地の味が一緒にしみこみ、身がしっとりする
煮る肉と魚は霜降りしてから煮汁が濁らず、臭みのないすっきりした味になる。肉同士がくっつかず、作業もしやすい
煮汁をこすときは野菜をしぼるソースに旨みがぎゅっと集まる。野菜の甘みもソースに入る
煮物は一度冷まして味を含ませる短い煮込み時間でも、中まで味のしみた煮物になる。前の日やその日の朝に仕込める
煮詰めは泡の変わり目を見る焦がさずに、照りととろみのある煮汁にできる
煮込みのとろみは粉でつけるソースに濃度が出て、肉にからむ。煮込み料理らしいコクになる
煮込みの脂は半分取って半分使う重くならずに、コクのある煮込みになる
煮込む具材の下塩は強めに煮込んでも具に味が残り、ぼやけない
献立は濃い主菜と軽い副菜で釣り合いを取る最後まで飽きずに、たくさん食べられる
甘辛は醤油を勝たせない最後まで飽きずに食べられる甘辛味になる
盛り付けは味が混ざらないようにそれぞれの料理の味がはっきりわかる。最後までおいしく食べられる
端材と骨からだしを取る捨てるはずのものが、まかないの味の土台になる。原価もかからない
緑の野菜はゆでたらすぐ冷やす色があざやかな緑のまま残る。食感もシャキッとする
練り物の塩は材料の0.8%団子やつみれがまとまり、味もちょうどよくなる
肉は鍋に合った量を薄く広げて炒める肉に焼き色と香ばしさがつき、臭みや水っぽさが出ない
自分の料理に値段をつけてみる自分の料理の価値を冷静に見られる。練習の量と、食材の使い方が変わる
薬味のねぎは仕上げ直前に切るねぎのシャキッとした食感と香りが残る
薬味は切り方を2通りにするさっぱりした味と、食感の楽しさが両方出る
試し働きで見られるのは速さより丁寧さと姿勢新しい厨房に入ったとき、何を見られているかがわかり、伸びるのが早くなる
調味料を手元に揃えてから始める焦らずに作れる。時間内に終わる
野菜に油をまぶしてから蒸し炒めにする家庭の火力でも、中華丼や炒め物の野菜がシャキシャキで、色が鮮やかになる。べちゃっとしない
野菜のグラッセは水が消えると同時に火が通るように野菜がちょうどいいやわらかさで、自然なつやが出る
野菜の葉と皮は別の料理に回す捨てていた部分が1品になる。原価が下がり、味の幅も広がる
野菜は火の通る時間をずらして入れる全部の野菜がちょうどいいかたさになる。にんじんの青臭さなどが出ない
鍋に残った旨みは酒で溶かして戻すソースや煮汁のコクが増す。旨みを捨てずに済む
青魚の臭みは薄皮と塩で出た水で抜く安いサバや冷凍の魚でも、生臭さのない料理になる
食材に合った鍋を選ぶ炒め物が蒸し煮にならず、焼き色と香りがつく。作業も早くなる
香りの強い漬け地は焦がさない温度で揚げる山椒やにんにくなどの香りが、揚げたあとも残る
骨付きで焼くと縮みにくい火の入りが安定し、肉がしっとり、皮もむらなく焼ける
魚の三枚おろしの流れ鯖・鯵などのまかないの魚を、身をむだにせず早くおろせる
鶏の皮はじっくり焼いてパリッとさせる皮がパリッと香ばしくなり、強いソースにも負けない
鶏肉は塩水に漬けてからゆっくりゆでる鶏肉がしっとりジューシーになる。冷めてもかたくならない