まかない ・ 和
モツ煮込み
- 人数
- 分量は一部だけ話されている推測で4〜6人分
- 道具
- 鍋、ざる、ミキサー、セルクルかスプーン
- 余り食材で使える
- 大根・にんじんの端、鶏皮（鶏油を取って足せる）
要点
- こんにゃくはセルクルやスプーンでちぎる。断面がざらざらになり、味が入りやすい。酢を入れた湯でゆでる
- 下ゆで済みのモツを、水と少しの酢で2〜3分ゆで、水で2回洗って脂と汚れを取る。ねぎや生姜でなく、酢だけで臭みが取れる
- 大根とにんじんは、火の通りがそろう大きさに切る
- 玉ねぎ・生姜（皮の内側が甘いので皮も）・にんにくを日本酒と一緒にミキサーにかける（15秒を2回）。味が出やすく、汁にとろみがつく
- 鍋に全部と水を入れて沸かし、アクを取る。チキンパウダー・醤油・みりん・赤唐辛子・砂糖・パプリカ少し・オイスターソース5ml・はちみつ・白味噌・黒こしょう、だしパック
- 約40分で小腸を食べて硬さを確かめる。煮詰まりすぎたら水を100mlずつ足す（だしを足すと濃くなる）
- 仕上げに赤味噌（香りを残すため最後）、おろしにんにく、ごま油。ねぎをたっぷりのせる
人数を増やすとき
- 店では一度に40〜50Lを仕込み、3〜4日かけて仕上げる
- 一度冷まして冷蔵庫でひと晩寝かせ、温め直すとさらにおいしい。前日の仕込みに向く
失敗しやすいところ
- 下ゆでのあとに洗わず、臭みと脂が残る
- 味噌を最初に全部入れて、赤味噌の香りが飛ぶ
使っているコツ
自分のメモ
- パプリカの苦みと渋み、オイスターソースの旨みは、和食の煮物ではふつう使わない。レシピは組み立てるものだ。味見をして欠けている要素を見つけ、経験と舌をたよりに足していく
- 下ゆでで脂が流れているので、物足りなければ、鶏皮を炒めて出た脂（鶏油）と鶏皮を足すとよい