きゅうりとわかめの酢の物

作り方

1. 1

   土佐酢を作って冷やす

   小鍋にだし・酢・うすくち醤油・みりん・かつお節を入れ、中火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節が沈んだら、こし器でこしてボウルに移す。ボウルを氷水に当てて冷やす。

   ここがポイント

   • 酢は火にかけて、ツンとした酢気を飛ばす

     酢に軽く火を入れると、鼻にツンとくる酢気が飛び、酢そのものの旨みが出て、味に深みが出る。酢の物が苦手な人も食べやすくなる。酢は、ふつうの穀物酢で充分。米酢は香りが強く、高い酢は旨みが強すぎて、きゅうりやわかめの味を隠してしまう。

   • 合わせ酢はだしで割り、かつお節の旨みを足す（土佐酢）

     だし3・酢2・うすくち醤油1・みりん1の割合。酢と醤油だけの二杯酢や、みりんを足した三杯酢は味が濃く、もとはつけだれ。だしで割ると、合わせ酢まで飲めるやさしい味になる。かつお節を入れてひと煮立ちさせると、だしの旨みにかつお節の旨みが重なる。醤油・みりん・酢を同じ量ずつかつお節と沸かした三杯酢を多めに作っておき、使うときにだしで2倍に割る店もある。保存するときは、清潔な容器に入れて冷蔵庫に置き、指でさわらない。

   

2. 2

   きゅうりを薄く切り、立て塩に浸ける

   大きなボウルに水と塩を入れて溶かし、立て塩を作る。きゅうりは両端を切り落とし、2mmほどの薄い輪切りにして、立て塩に入れる。10〜15分推測おき、しんなりさせる。

   ここがポイント

   • きゅうりは立て塩でしんなりさせる

     立て塩は、海水より少しうすい塩水。きゅうりを浸けると、塩がむらなく回ってしんなりし、塩が入りすぎない。量が多くても、塩水に入れておくだけでよい。塩をまぶしてもむときは、強くもむときゅうりが割れるので、全体にまぶす程度にする。塩をひかえて砂糖も一緒にまぶすと、砂糖も水を引き出すので、塩味が残らずに水が抜ける。板ずりはしなくてよい。少し厚めや斜めに切ると、塩でしんなりしても、ぱりっとした歯ざわりが残る。

   

3. 3

   わかめを戻し、しょうがを針しょうがにする

   きゅうりを浸けているあいだに、わかめを水でよく洗って塩を落とし、たっぷりの水に5分ほど浸けて戻す。ざるに上げて熱湯を回しかけ、鮮やかな緑に変わったら、すぐ冷水にとる。水気を絞り、かたい茎を除いて3cmに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにしてから、ごく細いせん切りにし、水にさらして水気を切る。

   ここがポイント

   • わかめは戻しすぎない。塩蔵わかめは、熱湯で色を出してすぐ冷やす

     長く水に浸けると水を吸いすぎて、こりっとした歯ざわりがなくなる。5分ほどで引き上げて絞る。塩蔵わかめに熱湯をかけると、鮮やかな緑になる。すぐ冷水にとらないと、やわらかくなりすぎて、どろっとする。乾燥わかめを使うときは、塩蔵わかめの7分の1ほどの重さで、同じくらいの量に戻る。

   

4. 4

   きゅうりを絞り、先に土佐酢をなじませてから、わかめを加える

   きゅうりを、両手で包める量ずつ、ぎゅっと絞る。大きなボウルにきゅうりを入れ、冷やした土佐酢の半分ほどを加えて混ぜる。わかめと残りの土佐酢を加え、ゴムべらでさっと和える。

   ここがポイント

   • きゅうりは少しずつ、両手で包んでしっかり絞る

     水気が残ると、合わせ酢が薄まり、味がぼやける。大きな塊のまま絞ると、外側だけつぶれて、中の水が抜けない。両手で包める量ずつ、ぎゅっと絞る。強く絞っても、歯ざわりは残る。

   • 先にきゅうりに合わせ酢をなじませ、わかめはあとで加える

     わかめは合わせ酢をよく吸うので、先に入れると、きゅうりに味がのらない。合わせ酢は、最初は少し濃いと感じるくらいでよい。時間がたつと、きゅうりから水が出て、わかめが味を吸い、薄くなる。翌日に出すときは、酢と合わせ酢を少し足して味を戻す。冷蔵庫で3日ほどもつ。

   

5. 5

   針しょうがをのせて出す

   器にこんもりと入れ、土佐酢を少しかけて、針しょうがをのせる。