煮込みは、軽い煮込みと重い煮込みを分ける

くわしく

軽い煮込み：カチャトーラ。その日に作り、新鮮さを残す
重い煮込み：ブフ・ブルギニョン、コック・オ・ヴァン。一晩漬けて、2時間煮て、煮汁を半分以下まで煮詰める
煮込みのとろみは粉でつける。肉に粉をまぶして炒める（サンジェ）か、バターと粉を練ったもの（ブールマニエ）を溶かす。粉を忘れると、コック・オ・ヴァンとは認めてもらえない

「煮込み」と一言で言っても、狙う姿がちがう。軽い煮込みを長く煮れば重くなり、重い煮込みを短く煮れば味が入らない。料理の型を知っておけば、どの火で何分かが決まる。