まかない ・ 和
甘鯛の鱗焼きと野菜おろし
- 人数
- 4人分の分量あり
- 道具
- 鍋、揚げ油用の小鍋とお玉、魚焼きグリルか炭火
- 余り食材で使える
- 半端な夏野菜、大根の端、余っただし
要点
- 野菜おろし：なす・ズッキーニ・みょうがを8mm角に切る。なすとズッキーニを炒めてだしで5分炊き、醤油と砂糖、しぼった大根おろしを入れてひと煮立ち。しっかり冷やしてから、トマトとみょうがを混ぜ、すだちで味を締める
- 鱗焼き：身の側に塩をし、140℃の油を鱗にゆっくりかけて鱗を立たせる。そのあとグリルで中まで焼き、鱗の側にも塩をふる
- 野菜おろしに青ゆずをしぼり、焼いた甘鯛をのせる
4人分の目安
- 甘鯛 4切れ、大根おろし 大根1/2本分
- 野菜おろしの地：だし 500ml、薄口醤油 50ml、砂糖 15g
- 野菜：なす1本・ズッキーニ1本・みょうが3本・ミニトマト10個
人数を増やすとき
- 野菜おろしは前もって作り、冷やしておける
- 鱗を立てる作業は1切れずつ。家ではお玉に切り身をのせて油をかけると簡単
- 人数が多いときは、鱗焼きをやめて普通の塩焼きにしても、野菜おろしだけで十分おいしい推測
失敗しやすいところ
- 油の温度が高すぎると鱗が焦げる。140℃でゆっくりかける
- 大根おろしの水気をしぼらないと、野菜おろしが水っぽくなる
使っているコツ
自分のメモ
- 7年目・25歳の副料理長が、身につけてきた知識と技術を使って、自分の料理を作り出すことに挑んだまかない
- くわしい流れは、まだ確認できていない