考え方まかない・大量調理
まかないは、食べる人のために作る
- レシピどおりに作ることが料理ではない。食べたみんなに何を感じてほしいかが、いちばん大事
- 食べる人を思い浮かべると、味の濃さ・量・温かさ・献立の組み合わせが決まる
くわしく
ある店では、退職する仲間のリクエストで、生姜たっぷりの鯖の味噌煮を、飾らないやさしい味で、量も多めに作った。最後の出勤日の仲間には、カツ丼を作った。暑い時期には、夏バテでも食べられるように酸味をきかせた。
レシピどおりに作ることが料理ではない。食べたみんなに何を感じてほしいかが、いちばん大事だ。
あるフレンチのシェフの若いころの話がある。忙しさに追われてやっつけでまかないを出し続け、料理長に、料理に気持ちがこもっていないと叱られた。悔しくて深夜にひとりで仕込み直した翌日、料理長は、これなら毎日でも食べたいと頭を下げた。そこから他の部署の人まで食べに来るようになり、店での立場も変わった。まかないに気持ちがこもっているかは、食べる仲間に必ず伝わる。
なぜそうなるのか
「誰が、どんな状態で食べるか」が決まると、味の濃さ、量、温かさ、献立の組み合わせが自然に決まる。これはお客さんに出す料理でも同じだ。
おいしさは、味だけでは決まらない。だれと、何のために集まって食べるかという場の空気が、大きな味つけになる。仲間と囲むまかないは、その空気ごと料理になる。
