あさりとクレソンのスパゲッティ

1. あさりを白ワインと水で弱火にかけ、アクを取りながら口を開かせる。開いたらザルに上げ、だしを取っておく
2. パスタをゆで始める
3. フライパンでオリーブ油ににんにくの香りを移し、とっておいただしを入れる
4. 中火で全体をぐらぐら煮立て、ゆすりながら3〜5分。油とだしが混ざって白くとろっとする（乳化）
5. 殻から外したあさりの身を戻し、ゆでたパスタと刻んだ青菜の茎を入れ、ソースを吸わせるようにからめる

2人分の分量（大さじ1＝15mlで換算）

• あさり 300g、白ワイン 45ml、水 300ml
• にんにく 1片、オリーブ油 30ml（仕上げに少し追加）
• スパゲッティ 200g
• セルバチカ（ルッコラや水菜の葉でも可）20g、クレソンの茎 20g
• ソースに使うだし 150ml（太いパスタなら200ml）

• 8人分なら材料は4倍。あさり1,200g、パスタ800g
• フライパン1枚で乳化できる量には限りがある。大人数は2〜3回に分ける推測
• 茎は代わりがきく。かぶやほうれん草の茎など、余りものを使える

• だしを入れてから弱火のままにすると、油とだしが分かれたままで、油っぽいソースになる
• あさりの身を煮すぎると固くなる。身は最後に戻すだけ

• このときのまかないの献立は「キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」と「カチャトーラ」
• 若手の工夫：だしをソースに入れて、あさりの身にも味を含ませる。茎で食感と香りのアクセントをつける