技術
記事 69本(やり方 8・考え方 61)
包丁、道具の手入れ、衛生、仕込み、火入れ、味の決め方、まかない、厨房での働き方。やり方と「なぜそうなるのか」をセットで。
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包丁と切り方
2本(やり方 2)道具の手入れ
2本(やり方 2)衛生と安全
4本(やり方 4)仕込みと下ごしらえ
7本(考え方 7)火入れと調理
12本(考え方 12)
考え方さっとか、長くか:いかと肉の「中途半端」をさけるいかを中途半端な時間煮ると、いちばん固くなるわけ
考え方乳化は、沸かして混ぜる油とだしを、強く沸かしてゆすると乳化するわけ
考え方冷たいところから始める肉を、火をつける前の鍋に入れてから温めるわけ
考え方家庭の火力でも、シャキッと炒める火の弱い所でも、炒め物をべちゃっとさせないやり方とそのわけ
考え方強火で一気に:中華の仕上げ中華の仕上げを、強火で1分以内に終えるわけ
考え方揚げ物は、温度と香りの釣り合い揚げ物で、香りを焦がさない温度と、引き上げどきを決めるわけ
考え方煮物は、冷めるときに味が入る煮物を一度冷ますと、中まで味が入るわけ
考え方煮詰めは、時間ではなく泡を見る煮詰まったかどうかを、時計ではなく泡の形で見分けるわけ
考え方煮込みは、軽い煮込みと重い煮込みを分ける軽い煮込みと重い煮込みで、時間ととろみの付け方を変えるわけ
考え方肉は、焼き色をつけて、休ませる肉を、焼き色の火と中に通す火に分け、焼いたあと休ませるわけ
考え方野菜は、火の通る順に入れる野菜を、火の通る時間に合わせてずらして入れるわけ
考え方鶏肉は、沸騰させずにゆでる鶏肉を、沸騰させずに低めの温度でゆでるとしっとりするわけ
味の決め方
9本(考え方 9)
考え方おいしさを分解して、組み立て直すおいしさを要素に分けて考えると、自分の味が作れるわけ
考え方下塩は、調理法で変える煮るときと焼くときで、下塩の強さを変えるわけ
考え方仕上げに酸を少し仕上げに少しの酸を足すと、味が締まるわけ
考え方料理の「型」を知ってから外す料理の本来の姿を知ってから、変えるわけ
考え方旨みは捨てずに戻す鍋底のこびりつきや煮汁を吸った野菜を、捨てずに使うわけ
考え方旨みは足しすぎない。苦みも味のうち旨みを重ねすぎず、苦みを消さないほうがおいしいわけ
考え方献立全体で釣り合いを取る濃い主菜に軽い副菜を合わせると、最後まで箸が進むわけ
考え方甘辛は、醤油を勝たせない甘辛い煮物で、砂糖を先に、醤油をあとで少しずつ入れるわけ
考え方脂は、全部捨てない・全部残さない煮込みの脂を、全部捨てずに半分だけ残すわけ
まかない・大量調理
15本(考え方 15)
考え方2人分 → 10人分にするときの確認表2人分のレシピを10人分にするときに、順番に確かめること
考え方「誰がよそっても同じ」にする大人数の丼を、最後の一人までおいしくよそえるわけ
考え方あんや煮汁は「味見しながら1つずつ」大人数のあんや煮汁で、合わせ調味料を先に作らないわけ
考え方まかないには3つの条件がある時間・材料・人数。まかないの3つの条件が、営業の力をそのまま映すわけ
考え方まかないの決め方(献立の型)食材・人数・時間から、まかないの候補をすぐに3つ出すための順番と6つの型
考え方まかないは、お客さんに出す料理の練習まかないを、お客さんに出す料理と同じ本気で作るわけ
考え方まかないは、食べる人のために作るだれが、どんな状態で食べるかを決めると、味も量も決まるわけ
考え方まかないは早く出して、みんなを休ませるまかないを早く出すことが、夜の営業の質まで変えるわけ
考え方ジャンルを選ばない専門の外のジャンルを作ると、技術の引き出しが増えるわけ
考え方ソースは先に作り、仕上げはからめるだけ大量の料理で、ソースと具を別々に仕上げてから合わせるわけ
考え方切り方は、人数で変えていい大量調理では、切り方を変えると作業時間が大きく変わるわけ
考え方塩は「重さの割合」で決める塩を材料の重さの割合で決めると、人数が変わっても味がぶれないわけ
考え方大人数向きの料理を選ぶ大人数のまかないに向く料理と、向かない料理の見分け方
考え方本物のまかないは、何をくり返しているか約900回のまかないを数えてわかった、まかないの中心と献立の決まり方
考え方炒めるもの・焼くものは「一度に入れない」大量の炒め物・焼き物を、分けて焼くと焼き色がつくわけ
厨房の働き方
18本(考え方 18)
考え方「間に合うかな」と立ち止まらない焦ったときほど、一度止まって残りの作業を並べ直すわけ
考え方しんどさとの付き合い方料理の世界の厳しさと、続けている人の付き合い方
考え方まず「完成の姿」を頭に描く作り始める前に、完成の姿と手順を決めきるわけ
考え方チームで働くチームで働くと、店全体が上がるわけ
考え方一つずつ、ちゃんとやる目を離せない作業を、同時にやってはいけないわけ
考え方上に立ったら、伝える側に回る上に立つ人が、言葉で後輩を動かすときに大事なこと
考え方手を動かしながら、頭は次の作業へ仕事の速さが、作業と作業のあいだの時間で決まるわけ
考え方指摘されるうちが花指摘を受け止める姿勢と、上に立つ人が基準を伝えるわけ
考え方新しい厨房では、丁寧さと姿勢を見られている新しい厨房の試し働きで、何を見られているか
考え方時間のかかるものから始める放っておくだけで時間がかかるものを、最初に始めるわけ
考え方毎日100%でやるここ一番の力が、毎日の積み重ねでしか出せないわけ
考え方気づいた違和感は、その場で言うおかしいと思ったことを、その場で口に出すわけ
考え方片付けながら作る片付けながら作ると手が止まらないわけと、しまいこみすぎない注意
考え方練習は、前日では遅い練習を前日にしても間に合わないわけ
考え方考え抜いてから聞く自分で考え抜いてから聞くと、技術が自分のものになるわけ
考え方自分の料理の価値を考える自分の料理に値段をつけてみると、見え方が変わるわけ
考え方見て盗む教わるのを待たずに、毎日の仕事から学べるわけ
考え方調味料と道具を手元にそろえてから火をつける調味料・道具・皿をそろえてから火をつけると、焦らずにすむわけ














