まかない ・ 洋（フランス）
鶏むねのしっとり焼き
- 人数
- 1枚分の作り方
- 道具
- 鍋、フライパン、金串
- 余り食材で使える
- 香味野菜の皮や端（ゆで汁に全部使える）、半端ないんげんやブロッコリー
要点
- 焼くだけだと鶏むねはぱさつく。先に香味野菜の湯で煮て、水分を含ませる
- 玉ねぎ（皮も）・にんじん（皮ごと）・生姜・にんにく（皮ごと）を、繊維に逆らって薄く切る（短い時間で香りが出る）。水3Lに冷たいうちから入れる
- 沸くまでは強火、そのあとは沸かさない火で15〜30分。アクを取り、塩ひとつまみとタイム（なければローリエ）。こして使う
- 鶏むねは白い脂を外し、包丁で何か所か刺す（縮み防止と味のしみこみ）。常温に戻しておく
- 沸く手前の湯に入れたら、すぐごく弱火で10分。取り出して、同じ10分休ませる（乾かないようにラップ）
- 金串を厚さの半分まで刺して8秒、唇に当てて温かければよい
- 同じ湯で、いんげんを2〜3分ゆでる（時間ではなく食べて確かめる）
- 鶏の表面に直接オリーブ油をぬって中火で焼き色をつけ、バターで香り。洗わないフライパンでいんげんに旨みをからめ、バルサミコ50mlを煮詰め、オリーブ油を入れてあえて分離させてかける
人数を増やすとき
- 大きな鍋の湯で何枚も同時に煮られる。湯の温度が下がりすぎないよう、入れる量に気をつける推測
- 香味野菜の湯は、煮込みやスープにも使える推測
失敗しやすいところ
- 熱い湯に野菜を入れて、香りが出ない
- 煮るときに火を強くして、身が縮んで硬くなる
- 休ませずにすぐ切って、肉汁が出る
使っているコツ
自分のメモ
- 焼いた時間と同じだけ休ませると、中の熱が全体にならされて、しっとり仕上がる（料理人の説明）
- 野菜も食べたい場合は、皮をむいた野菜で湯を作り、むいた皮で別のスープを作る、という使い分けもできる