まかない ・ 和（洋食）
メカジキフライ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- ボウル、揚げ鍋、おろし金
- 余り食材で使える
- かぶの皮（おろしに）、半端な香味野菜
要点
- メカジキは少し薄めに切る。フライにしたとき、ザクッとかみ切れる
- 塩水に漬けて、冷凍の臭みを抜きつつ、下味と水分を保つ力をつける
- バッター液 → 細かくしたパン粉、を2回くり返して、衣を厚く香ばしくする
- ソースは、かぶの皮のおろしに大葉とみょうがを合わせた夏のおろしと、柚子ポン酢
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 衣づけを2回するので手間が倍。流れ作業の台を作る推測
失敗しやすいところ
- 厚く切ると、かみ切りにくく、火も通りにくい
使っているコツ
自分のメモ
- 冷凍の魚は塩水に漬けると臭みが取れる。安い冷凍魚をまかないで生かす手