まかない ・ 中
よだれ鶏
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 鍋、温度計（あれば）
- 余り食材で使える
- 別の料理で余ったナッツ、ねぎの端（ねぎ油に）
要点
- 鶏ももを、白ワインを入れた塩水（ブライン液）に一晩漬ける
- 低めの温度でゆっくりゆでる（ポシェ）。しっとりして、肉汁と旨みが残る
- たれは、ねぎ油・山椒油・唐辛子・酢・ローストピーナッツ。辛み、酸味、香ばしさが重なり、ご飯が進む
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 前の晩に漬けて、当日はゆでて切るだけ。冷めてもおいしいので、大人数に向く推測
- たれは前もって作れる
失敗しやすいところ
- 強く沸騰させてゆでると、肉がかたくパサつく
使っているコツ
工夫の例
- 電子レンジで作る棒々鶏：鶏むねを繊維の向きで2つに分け、厚さをそろえる。塩・こしょう・酒30ml・鶏がらスープの素をもみこみ、生姜とつぶしたねぎをのせて600Wで1分半→位置を入れ替え（汁が少なければ酒15ml足す）もう1分半。粗熱を取る間に汁を吸い戻させ、手で裂く。たれは砂糖45ml・酢22.5ml・おろし生姜・醤油・すりごま＋きな粉（ごまペーストの代わり）・ラー油・ごま油・ねぎ
自分のメモ
- ピーナッツは、店の料理用にピーナッツミルクを作ったときの残り