強火で一気に：中華の仕上げ

くわしく

中華は、火の力で香りと味を一瞬でまとめる料理だ。最後のソースをからめて盛る工程は、1分以内で終える。中華では、1秒どころか0.1秒のむだも惜しむ、と考えるシェフもいる。

強火で短く仕上げると、表面だけに熱が入り、中の水分や食感が残る。長く火にかけると、揚げた衣がソースを吸ってベタっとする。だから時間のかかる工程は先に終わらせ、仕上げの道具をすべて並べてから火をつける。