まかない ・ 洋（フランス）
鶏のフリカッセ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- フライパン、厚手の鍋
- 余り食材で使える
- マッシュルームの軸、余った生クリーム、にんじんの端
要点
- 鶏肉を白ワイン入りの塩水に一晩漬けておく
- フライパンで焼いて、色と旨みを出す
- マッシュルーム・白ワイン・生クリームのソースで煮て、ルーで軽くとろみをつける
- バターライスと合わせる日もある
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 鶏を焼くところだけ何回かに分け、煮るのは大鍋で一度に
- 付け合わせの例：ローストしたじゃがいもとかぶ、春野菜のコールスロー、ほうれん草のソテー
失敗しやすいところ
- 白い煮込みなので、焼き色をつけすぎるとソースの色がにごる推測
使っているコツ
工夫の例
- 鶏もも500gに塩4gをして焼き、いったん休ませる。玉ねぎ200g・マッシュルーム100g・バター20g・白ワイン80g・水100g・生クリーム100g・小麦粉8gでソースを作り、鶏を戻して火を入れる。煮詰まりすぎたら少し水を足す。鶏の中心が70℃以上になったら取り出し、ソースだけをちょうどよい濃さまで煮詰める。添えるバターライスは、炊いたご飯300gにバター25〜30g・水50ml・ローリエ1枚、塩は1gから味を見て足す
自分のメモ
- あるビストロでは、シェフ自身がまかないを作る。まかないを、料理人が基礎を練習する時間と考えている。営業中は効率が優先されやすいので、まかないで伝統的な料理をきちんと作る。土台がわかっていてこそ、営業で新しい発想が出てくる
- トマトで煮る 鶏のカチャトーラ と並べて、鶏の煮込みの2つの型として覚える