まかない ・ 和
親子丼
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 大きめの鍋か浅い鍋
- 余り食材で使える
- 営業で出たガラのだし、野菜の端（副菜のソテーに）
要点
- 営業で出る燻製の香りがついた鴨ガラのだしで、やさしくて奥行きのある味にする
- だしに先にとろみをつけてから、卵でとじる。誰がどうよそっても、おいしく盛れる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 大人数分を一つの鍋でとじると、よそう人や順番で、つゆだくの人と汁なしの人に分かれる。とろみがあると、具とつゆが一緒にすくえて、ばらつかない
- 副菜は、野菜の端のソテーと、にんじんのごま和え。ふだん扱っている野菜のおいしさをスタッフにも伝えるため、味付けはシンプル
失敗しやすいところ
- 卵を入れてから混ぜすぎて、ぼそぼそになる推測
使っているコツ
工夫の例
- だしを取らない作り方。鶏もも300gを3cmに切り、中火で焼き色をつける（焼きすぎない）。焼き色が旨みになる。玉ねぎを30秒炒め、水100ml・だしの素1g・醤油22〜30ml・みりん50mlを入れ、沸いたら静かに5分。さっくり溶いた卵3〜4個の半分を細く回し入れ、弱火で30秒。残りと三つ葉を入れ、ふたをして弱火で15秒
- だしを使わない。鶏ももを霜降り。水に対して醤油とみりんを6分の1ずつ。鶏としいたけを冷たい煮汁から入れ、沸いたら鶏だけ引き上げて余熱で火を通す。長ねぎ（玉ねぎより味がすっきり）を8分通り煮て、水溶き片栗粉5mlで少しとろみ。鶏を戻し、卵は2回に分けて半熟、火を止めてふたで30秒〜1分蒸らす。三つ葉は3cm
自分のメモ
- だれが盛りつけてもおいしく仕上がるようにするのは、大量調理ならではの考え方