まかない ・ 和
肉じゃが
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 鍋、落としぶた
- 余り食材で使える
- じゃがいもの切れ端、魚のあら（だしに）
要点
- 豚バラは下ゆでして、煮汁に脂が出すぎないようにする
- 煮てから一度冷ますと、冷める間に味がしみる
- クッキングシートの落としぶたにアクがくっつくので、アク取りの手間が省ける
- じゃがいもの切れ端を使うときは、小さいものが崩れないよう火入れのタイミングを見る
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 朝いちばんに作っておくと、昼のまかないまでに味がなじむ
失敗しやすいところ
- 煮崩れ。大きさをそろえ、静かに煮る
使っているコツ
工夫の例
- 炒めない。火をつける前のフライパンに水900ml・顆粒だし3g・醤油60ml・みりん60ml・砂糖15ml、3cmにそろえたメークイン3個・玉ねぎ1個・にんじん半分、肉250〜300g。冷たいうちに肉をほぐしてから中火、紙の落としぶたで20〜25分。火を止めて常温まで冷まし、食べる前に汁をかけながら好みの濃さに煮詰める