まかない ・ 和
鯖の塩焼きと焼き魚の定食
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- オーブン、上火（サラマンダーやグリル）
- 余り食材で使える
- 柑橘の皮、かぶの皮（おろしに）
要点
- 臭みを取るため、酒で少し漬けるか、酒をぬってから焼く
- 高温のオーブンで焼き、最後に上火で皮をこんがりさせる
- 幽庵焼きは営業で出る柑橘の皮を地に入れると香りがよい
- かぶの皮おろしとポン酢を添えて和定食に
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 天板に並べてオーブンで一度に焼ける
失敗しやすいところ
- 焼きすぎてパサつく
