まかない ・ 和（宮崎の郷土料理）
チキン南蛮
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 揚げ鍋、ボウル
- 余り食材で使える
- 半端なピクルス、コールラビなど歯ごたえのある野菜の端
要点
- 鶏肉は切らずに一枚のまま使い、食べごたえを出す
- 砂糖・塩・酒でマリネして、肉が水分を抱えこむ力を上げる
- タルタルにはコールラビとピクルスを入れ、酸味をきかせる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 暑くて食欲が落ちる時期でも、たくさん食べられるように酸味を強めにしている
- 一枚肉は揚げ時間が長い。大量なら、揚げたあと少し休ませて余熱で火を通す推測
失敗しやすいところ
- 一枚肉は中まで火が通りにくい。厚みをそろえておく推測
使っているコツ
工夫の例
- 鶏もも400gに塩をして、にんにく・生姜・酒10ml・醤油10mlに15分漬ける。ふき取ってから、薄力粉→溶き卵→片栗粉の順に衣をつける。2種類の粉を使うと、甘酢に漬けても衣がバリッと残る。甘酢（醤油60ml・酒30ml・みりん90ml・酢90ml・砂糖15g）は一度沸かして火を止め、酸と酒の角を飛ばす。160〜170℃の油で皮から入れ、3分で返し、何度か返しながら合計約7分。油をよく切って甘酢に5分漬ける。タルタルは、玉ねぎ15gを10分水にさらし、13分ゆでた卵をざるでこして、マヨネーズ60g・ピクルス15gと合わせる
自分のメモ
- 夏バテ中でも食べやすいように、食べる人の体調から逆算した味付け