まかない ・ 洋（イタリア・ローマ）
カーチョエペペ
- 人数
- 1〜2人分ずつ作る料理推測
- 道具
- パスタ鍋、フライパン、おろし金
- 余り食材で使える
- 半端なチーズの端
要点
- ローマ生まれのパスタ。「cacio」はチーズ、「pepe」はこしょう
- 伝統のレシピでは、ローマのあるラツィオ州の羊乳チーズ、ペコリーノ・ロマーノを使う
- チーズと黒こしょうをパスタにからめるだけ。シンプルなので、素材の良さで差が出る
- ある店の工夫：3種類のチーズを、性格に合わせて削り方を変えて使う。塩けと香りの強いペコリーノ・ロマーノは細かく削って仕上げに。コクのあるペコリーノ・トスカーノは厚めに削ってのせる。甘みのあるグラナ・パダーノは粉にしてパスタとからめ、味の土台にする
- 分量は不明
人数を増やすとき
- チーズのソースは、冷めると固まり、量が多いとダマになりやすい。大人数でも、からめる作業は少量ずつ推測
失敗しやすいところ
- ゆで汁や水分が少ないと、チーズが溶けずにかたまる（一般的な注意）
- ペコリーノは塩けが強い。パスタのゆで湯の塩を控えめにする（一般的な注意）
使っているコツ
自分のメモ
- 同じ材料でも、削り方（細かい・厚い・粉）で役割が変わる、という考え方