まかない ・ 中
あんかけ焼きそば
- 人数
- 2人分の分量あり。店では17人分で作った
- 道具
- 蒸し器か電子レンジ、大鍋（麺の湯通し用）、フライパンか中華鍋
- 余り食材で使える
- いかやえびの端、白菜の外葉、野菜の切れ端ぜんぶ、きのこの軸
要点
- 肉と魚介は、紹興酒・塩・こしょうで下味をつけ、さっと湯通しして臭みを抜く。にんじんは下ゆで
- 麺は約15分、表面がうっすら茶色くなるまで蒸す。油を入れた湯で10秒ゆで、ほぐして冷ます
- フライパンで麺に焼き色をつけ、油を切って取り出す
- しょうがとねぎを弱火で香りを出し、具を強火で炒め、紹興酒を飛ばす。スープと調味料を入れ、最後に小松菜の葉
- 水溶き片栗粉は少しずつ回し入れる。一気に入れるとダマになる。仕上げにごま油
2人分の分量の目安（大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml）
- 麺 2玉。肉と魚介 合わせて約130g（豚バラ50g・いか30g・えび4尾）
- 野菜ときのこ 合わせて約350g（白菜160g・小松菜30g ほか）
- あん：水 400ml、鶏がらスープの素 10ml、オイスターソース 15ml、醤油 30ml、砂糖 7.5ml
- 片栗粉 30ml（同じ量の水で溶く）、紹興酒 30ml、ごま油 5ml、サラダ油 45ml
人数を増やすとき
- 17人分だと、野菜から出る水がとても多い。先に合わせ調味料を作っておくと、野菜の水で一気に薄まる
- 合わせ調味料は作らず、味見しながら調味料を1つずつ足して決める
- とろみは、出す直前に最後の調整をする。シェフは、やさしい味でおいしいが、とろみが少し足りないと評価した
- 麺を焼くのがいちばん時間をくう。麺担当とあん担当を分ける
失敗しやすいところ
- 片栗粉を一気に入れてダマにする
- 大人数分のあんを一人で仕上げようとして、時間が足りなくなる
- 見た目をきれいにしようとして、食材の端を捨てた。シェフからは、端を捨てていては利益が出ないので、端もおいしく使う工夫をするよう叱られた
使っているコツ
工夫の例
- 袋麺の焼きそば：麺は袋のまま電子レンジで30秒温めてほぐれやすくし、最初にごま油多めで両面をカリッと焼いて取り出す。豚バラ→桜えびとにんにく→醤油を焼いて香ばしく→スープで香りを移し、麺を戻して野菜は最後
自分のメモ
- 献立は「あんかけ焼きそば・バンバンジー・杏仁豆腐」の定食。ルールは、売値1,300円で原価400円に収めること
- シェフは、1,300円出してでもまた食べたい出来だと評価した。バンバンジーが特にほめられた