まかない ・ 和
炊き込みご飯とそぼろ丼
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 炊飯器、フライパン
- 余り食材で使える
- 鴨や野菜の端のだし、舞茸の切れ端、余った卵白、かぶの葉、春菊の茎
要点
- 炊き込みご飯は、営業で出た鴨や野菜の端のだしで炊く。酒を多めに、針生姜をたっぷりにすると風味が増す
- 具は先に入れて炊き、ねぎや肉はあとで混ぜる
- 三色丼は、余った卵白とかぶの葉を使える。卵はだしと卵白でだし巻きのようにふわっと
- そぼろは甘じょっぱすぎず、ご飯と食べてちょうどいい味に。和だしを加えて少しとろみをつけるとご飯にからむ
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 炊飯器を何台か使えば、大人数でも作業は同じ
失敗しやすいところ
- 卵に火を入れすぎてかたくする
使っているコツ
工夫の例
- 鶏そぼろは、火をつける前のフライパンで水・酒・3倍濃縮めんつゆ45mlとひき肉をよく混ぜてから中火。ひたひたの汁が半分になるまで煮詰める。途中で薄く感じても足さない。卵そぼろも冷たいうちに砂糖15ml・白だしと混ぜてから中火で混ぜ続ける。どちらも常温まで冷ましてから保存