まかない ・ 中
チャーハン
- 人数
- 1人分（卵1個・チャーシュー40g・塩1g）の作り方
- 道具
- フライパン
- 余り食材で使える
- 冷やご飯、チャーシューや焼き豚の端、水分の少ない漬け物（ザーサイ・野沢菜・たくあん）
要点
- チャーハン用のご飯は、米300gを1時間浸水し、水290〜300gで固めに炊く
- フライパンに油を入れて強火で熱し、油がさらっと流れたら火を止める。溶き卵1個を入れ、余熱で半熟にする
- 火を止めたままご飯を入れ、切るように混ぜて卵でご飯をおおう（卵に火が通る前に）。それから強火
- 鍋は振らない。底をすくうように混ぜる。湯気が上がってご飯が熱々になったら火を止める
- 塩1g（全体に散らす）・こしょう・チャーシュー40g・高菜・青ねぎを入れ、もう一度強火で炒める
- 火を止めて中央をドーナツ状にあけ、もう一度強火にして醤油5mlを真ん中で焼いて香りを出す。酒5ml（子どもには水）で少ししっとりさせて完成
自家製チャーシュー
- 肩ロース1.5cm厚をフォークで穴をあけ、砂糖・醤油・オイスターソース・もろみ味噌を合わせた袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で1時間
- 油5mlのフライパンを熱して火を止め、肉を並べてから中火の弱。触らずに7分、返して6分
- 冷蔵庫で冷ましてから切る（熱いうちに切ると肉汁が出る）
人数を増やすとき
- 家庭の火力では、一度に作る量は1〜2人分まで。量が多いと温度が下がり、べたつく推測
- ご飯を固めに炊く・チャーシューを作る・具を切るは先にまとめてできる
失敗しやすいところ
- 鍋を振って温度を下げ、時間がかかって水っぽくなる
- 醤油を鍋肌から入れて、焼ける前にご飯が吸ってしまう（香ばしさが出ない）
- キムチや白菜漬けなど水分の多い具を入れる
使っているコツ
自分のメモ
- 火をつけたり消したりして、焦らずに作るやり方。家庭の火力でも店の仕上がりに近づけるために、逆の発想で考えたやり方
- 修業時代に1か月まかないでチャーハンを作り続け、先輩に食べてもらって直した料理人もいる